طريقة عمل ورق العنب، من أشهر الأطباق الرمضانية، وكثيرًا ما يكون بالكوارع، وعلى الرغم من أنه من الأكلات الثقيلة على المعدة، إلا أن البعض يفضل تناولها على مائدة سفرة إفطار شهر رمضان، خاصةً في العزومات.
وطريقة عمل ورق العنب من الوصفات التي قد تجدها بعض ستات البيوت صعبة التحضير.
طريقة عمل طاجن ورق العنب بالكوارع
وتقدم الشيف رشا الشامي خبيرة الطهي، لكل زوجة طريقة عمل طاجن ورق العنب بالكوارع، وهو من الوصفات المميزة، والتي قد لا تجيد عمله الكثير من ستات البيوت.
مكونات عمل طاجن ورق العنب بالكوارع:
كيلو كوارع
بصل
كرفس قطع جزر قطع
4 فصوص حبهان
2 ورق لورا
2 حبة مستكة
ملح وفلفل
للحشو
1/2كيلو ورق عنب
4 كوب أرز مصري مغسول
شبت،وبقدونس ملح وفلفل وقليل من الكمون
رشة قرفة ورشة جوز الطيب ونعناع ناشف حسب الرغبة
4 طماطم مبشورة
1/2كوب صلصة
3 بصلة مبشورة
كوب زيت ذرة
بصل شرائح وطماطم شرائح
1/4 كوب عصير ليمون
طريقة عمل طاجن ورق العنب بالكوارع:
تُغسل الكوارع جيدا بالماء والملح والليمون تُوضع فى ماء مغلى لمدة 5 دقائق ثم تصفى وتشطف جيدا
و في إناء على نار يوضع به حوالى 2 لتر يضاف اليه البصل والجزر والكرفس والحبهان وورق اللورا والمستكة ويترك حتى الغليان ثم تضاف الكوارع.
مع مراعاة نزع الريم عندما يظهر وتترك على نار متوسطة حتى تمام النضج
ثم تتبل بالملح والفلفل وترفع جانبا بعيدا عن المرقة حتى تبرد.
لتحضير الحشوة
فى وعاء على النار ضعى الزيت ثم البصل حتى يصبح شفاف ثم ضيفى الصلصة والطماطم المبشورة واتركيها حوالى 10 دقائق ثم قومى بوضع التوابل وارفعيها من على النار لتبرد ثم اضيفى الشبت والبقدونس والارز
يُحشى ورق العنب بالطريقة المعتادة
ويوضع فى الطاجن قليل من الزيت ثم ترص شرائح البصل والطماطم في القاع.
تُوضع أصابع ورق العنب على هيئة دائرة بمحاذاة حرف الطاجن مع مراعاة ترك جزء فارغ في المنتصف للكوارع.
تُقطع الكوارع المسلوقة مكعبات متوسطة ثم تُوضع مكعبات الكوارع فى منتصف القاع ثم ترص باقى أصابع ورق العنب ثم طبقة من مكعبات الكوارع وتكرر العملية حتى الانتهاء من المقدار.
يُسقى الطاجن بمرقة الكوارع وعصير الليمون بحيث يُغطي ورق العنب
يُوضع الطاجن بالفرن حوالى ساعة او اكثر وعند التقديم يقلب فى طبق التقديم ويقدم مع التبولة وسلطة الزبادى.
3 طرق مختلفة لحفظ ورق العنب
الأسواق، ويمكنك وقتها الانتظار حتى يرخص ثمنه، ثم تبدأي في تجفيفه، بدلا من شراءه مجفف جاهز.
وفي السطور التالية، نستعرض طريقة حفظ وتفريز ورق العنب في البيت.
الطريقة الأولى لحفظه بدون فريزر
قومي بغلى كمية كافية من الماء المضاف إليه زيت الذرة أو الزيتون مع اسقاط ورق العنب فور غليان الماء.
وبعد إطفاء البوتاجاز عليكِ مراعاة ألا يظل ورق العنب بالماء أكثر من دقيقة واحدة حتى لايتغير لونه ونكهته
ثم ضعيه فى إناء به ماء بارد ثم صفيه، واحفظيه فى أوانى زجاجية محكمة الغلق بداخلها ماء وملح.
الطريقة الثانية
احضري كمية من ورق العنب الطازج، ومنشفة أو مناديل تنشيف، جففيه، وضعيه بانتظام فوق بعضه
لفيه على شكل اسطواني وأدخليه في زجاجة ماء بلاستيكية.
اغلقي الزجاجة وتوضع في مكان مظلم الى حين الاستخدام، مع مراعاة ألا يترك فراغات في العلبه وإلا دخل الهواء وفسد.
طريقة حفظ ورق العنب بالفريزر
ببساطة افرزى أوراق العنب، ورتبيها حسب حجمها، امسحى الاوراق بمنديل التنشيف؛ لإزالة أي غبار من عليها.
ضعيها داخل حفاظة بلاستيك او حتى اكياس نايلون واحفظيها فى الفريزر.
عند الاستخدام اخرجيها من الفريزر، وضعيها فى ماء ساخن، واغسليها، ستكون جاهزة للاستخدام وستبقى محافظة على تماسكها.
طريقة عمل ورق العنب باللحمة
وتقدم الشيف ريمو خبيرة الطهي، طريقة جديدة لتقديم محشي ورق العنب باللحمة، والتي تصلح للعزومات.
مكونات عمل ورق العنب باللحمة
نصف كيلو لحم شرائح من “وش” الفخدة مدقوقة بمدق اللحم ومسطحة تماما
عدد من أصابع ورق العنب المحشي بالأرز المصري
ملح وفلفل اسود
سماق وبودره بصل
فصين ثوم
ملعقة كبيرة سمن
ملعقتين كبيرتين زيت
لتر ماء مغلي
أولا كيفية حشو ورق العنب:
ربع كيلو ورق عنب مسلوق فى ماء مغلي لمدة ثلاث دقائق
4 كوب أرز
حزمة بقدونس
حزمة كسبرة
حزمة شبت
كيلو طماطم عصير
2 مكعب دجاج
5 ملعقة كبيرة صلصة
3 بصلة مبشورة
كوب زيت نصفه مع حشوة الأرز ونصفه يوضع على ورق العنب عند الطهي
ملح
فلفل اسود
نصف كوب ماء
طريقة عمل ورق العنب باللحمة
يغسل الأرز ويخلط بالزيت والملح والفلفل والخضره المقطعه رفيعا والصلصة ويخلط الكل جيدا.
يلف ورق العنب ويرص فى حله على طبقة من البصل والبطاطسس أو الجزر أو الطماطم حتى لا يلتصق.
بعد تسويه ورق العنب، نضرب الطماطم في الخلاط، ومعها الليمون والملح والفلفل ومكعب المرقه ونصف كوب ماء.
يسقى ورق العنب بالطماطم ويرش بالزيت حتى يصبح لامعا ولا تلتصق حبات الأرز ببعضها، لكن فى هذه الوصفة سنستخدم ورق العنب غير المطهو.
نفرد كل شريحة من شرائح الحم ونتبلها من الداخل برشه ملح وفلفل اسود وسماق وبودره بصل.
نأخذ 4 أصابع ورق عنب محشو بالأرز ونضعهم داخل شريحة اللحم مرصوصين ونرش رشه زيت خفيفة، ونبدأ بلف اللحم حول أصابع ورق العنب ونقفل الرول بعود خشبى ونربطه كما نربط عرق اللحم الروستو.
حينما ننتهى من لف جميع شرائح اللحم بنفس الطريقة نبدأ بتسخين مقلاة على النار ونضع بها السمن وفصين الثوم المهروس جيدا، حتى نبدأ بشم رائحة الثوم، ونبدأ بوضع اللحم وتحميره جيدا من جميع الجهات حتى يأخذ اللون البنى.
نبدأ بعد ذلك بوضع كمية قليلة جدا من الماء المغلي مع التقليب بحرص، ثم نبدأ بتقليب اللحم في الصوص البني الناتج عن تحمير اللحم ونبدأ فى زيادة الماء المغلى بكميات قليلة مرة تلو الأخرى، ونهدئ الحرارة ونغطي المقلاة حتى تمام النضج.
ننزع أعواد الخشب بحرص، ونتخلص من الخيط الملفوف حول رولات اللحم ثم نقوم بتقطيعها حسب الرغبة.
ونقوم بإضافة الصوص فوقها في طبق التقديم ونزينها بأى شىء، وفي هذه الوصفة تم تزيينها بسيقان البصل الأخضر المقطع شرائح.
